FARUK ŞÜYÜN
Kahve çekirdeği, dünyada petrolden sonra en fazla ticareti yapılan ikinci ürün. Kahve ağacı, Yengeç ve Oğlak Dönenceleri arasında kalan kuşakta yetişiyor. Kahve çekirdekleri, bu ağacın meyvesinden elde ediliyor, ağaç meyve vermeden önce yasemine benzeyen ve öyle kokan beyaz çiçekler açıyor. Balkonda benim de bir kahve ağacım var, yetişkin boyuna ulaştı, ama henüz çiçek açmadı, heyecanla bekliyorum…
Coffee Arabica ve Coffeee Canephora (robusta) piyasaya hâkim kahve türleri. Bunlardan bizim de kullandığımız Arabica, dünya kahve üretiminin yaklaşık yüzde 65’ini oluşturuyor ve 450 metrenin üstündeki yüksekliklerde yetişiyor. Duru bir tadı var ve ağırlığının yüzde 1’i kadar kafein içeriyor. Robusta kahvesi ise daha alçaklarda üretiliyor, aroması sert olan bir ürün veriyor. Bu kahvede kafein, yüzde 2 oranında.
Unesco’nun “Somut Olmayan Kültürel Miras” listesinde yer alan Türk Kahvesi Arabica çekirdeklerden ve çok ince çekiliyor. Bu nedenle espresso çeken makinelerde Türk Kahvesi öğütülemiyor; benim çocukluğumda artık antika olan pirinç el değirmenleri vardı; bugün Arzum’un yine elle kullanılan bir kahve değirmeni bulunuyor. Benim için sade içilen bir Türk kahvesinin yeri bambaşka. Bu yazıya başlarken de kahvemden höpürdeterek bir yudum almış ve yazmaya öyle başlamıştım. Biliyor musunuz, Habeşistan’da (Etiyopya) o zamanlar ekmek yerine kullanılıyormuş kahve. Yavuz Sultan Selim, Mısır seferinden (1517) kahve çekirdekleri yüklü develerle dönmüş ve 16. yüzyılın başlarında İstanbul’da kahve içilmeye, ortalarında ise kahvehaneler açılmaya başlanmış…
Sonraları, birçok şey gibi kahve de yasaklanmış dönem dönem… 17. yüzyılın ortalarında Osmanlı Büyükelçisi Paris’e götürünce, bir anda kentin gözde içeceklerinden birisi olmuş… Ve Avrupa şehirlerinde birbiri ardına kahveler açılmaya başlamış.
Yıllar yılları kovalamış, kahve makineleri, espressolar, kafeinsiz kahveler vb. peş peşe hayatımıza girmiş… Maalesef Türk Kahvesi uzun yıllar güncel teknolojilerden yararlanmamış. Bir odada tek başınıza çalışırken mutfağa bile gitmeden farklı kahveler yapmanın mümkün olduğu bir dünyada Türk Kahvesi geleneksel usullerle mutfakta cezveyle yapılır halde kalmış. Türk Kahvesi teknolojiyle 2000’li yıllardan sonra buluştu. İnsanlar, kahve makineleri sayesinde yaşam alanlarında kolayca Türk Kahvesi yapabilmeye başladılar. Közde ya da makineyle benim için 600 yıldır içilen Türk kahvesinin yeri sabit, diğer kahvelerin bazılarını sevsem de ondan vazgeçmeyi, onu azaltmayı aklımdan bile geçirmiyorum.
Geçmişi ülkemizde bu kadar eski olan kahveyi, çok daha yakınlarda Cumhuriyet sonrasında içmeye başladığımız çay sollasa, birer kültür mekânı olarak Osmanlı döneminde hayatımıza giren kahvehaneler hızla yok olarak yerlerini yabancı markalara bıraksa da Türk kahvesine sahip çıkmalıyız diye düşünüyorum. Onu hak ettiği gibi bir dünya markası yapmak için önümüze çok fırsat çıkıyor… Bu konuda Türk Kahvesi Kültür ve Araştırmaları Derneği çalışmalarına devam etmekte. Amaç, dünyanın da bizim höpürdeterek keyifle içtiğimiz kahvemizin tadına varması…
Arzum Yönetim Kurulu Başkanı T. Murat Kolbaşı da Türk Kahvesi için yıllardır çalışan isimlerden. Okka ürünü ile Türk Kahvesi kültürünü dünyaya yaymak üzere global bir misyonu da yerine getirdiklerini belirten Kolbaşı, “dünyada Türk kahvesine olan ilgi artıyor; festivallerde, uluslararası fuarlarda Türk Kahvesi öne çıkıyor… Günümüzde hikâyesi olan ürünler daha çok ilgi görüyor. Türk kahvesinin de hikâyesi var. Biz de o hikâyeyi iyi yakaladık. Kendi değerlerimize daha çok sahip çıkarsak kahve piyasasında da daha fazla kabul göreceğiz. Biz, milli değerlerimize sahip çıkmazsak başkaları niye çıksın ki?!” diye soruyor.
Çok haklı, hangisini seviyorsanız o kahveyi için; ancak kendi kültürümüzün de farkında olmalıyız. Örneğin, yurtdışında ısrarla Türk Kahvesi istemeliyiz… Dünyanın büyük otel zincirlerinde, restoranlarda Türk Kahvesi bu kadar aranınca menülere girecektir. Çünkü, kolaylıkla yapılabileceği makineler bulunmaktadır artık.
Kahve kültürümüze sahip çıkan kuruluşlardan birisi Kahve Dünyası… Kahve Dünyası Genel Müdürü Kaan Altınkılıç, “Bol köpüğü ve mis gibi kokusuyla Türk Kahvesi kültürümüzün vazgeçilmez bir parçası. Biz de Kahve Dünyası olarak bu mirasa sahip çıkıyor ve ürün gamımızı her geçen gün artırsak da Türk kahvesini daima odak noktamızda tutuyoruz” diyor. 1871 yılından bu yana, kahve üretimine bir sanat gibi yaklaşan Kurukahveci Mehmet Efendi; bu zanaatı beraberindeki ustalık, bilgi, tecrübe ve inceliklerle babadan oğula ustadan çırağa aktarmayı sürdürüyor. Kapısından kuyruklar hiç eksik olmuyor.
Kahve tadımının 4 aşaması
Genel olarak kahve tadımının nasıl yapıldığını anlatarak yazımı noktalamak istiyorum: Kahve tadımı dört aşamada yapılıyor. İlk adım “koklama”. Fincanın üstünü elimizle kapayarak (sadece koklamak için bir yer bırakıp) gerçekleştiriyoruz. İkincisinde, bilinen görgü kurallarının tersine doğru tadı alabilmek için höpürdeterek yudumlamak gerekiyor. Bunun nedeni, höpürdeterek içilen kahvenin ağza püskürmesi sayesinde soğutulması ve her noktada eşit algılanarak daha iyi tat alınması. Üçüncü adım “konumlandırma” yani kahvenin ağız içine tamamen yerleştirilerek dilin neresinde yoğunlaştığının anlaşılmasını sağlamak. Dördüncü olarak kahvenin kokusu, tadı ve yoğunluğu hakkında değerlendirme. Eh, ben de yorumlarımı yaptığıma, kahvemin son yudumunu içtiğime göre fincanı kapatabilirim, fal bakmasını bilen var mı?
