Çekmeköy’ün yeşilliklerle çevrili sakin bir köşesinde, Balparmak’ın tesislerinin kapısından içeri adım attım. Balparmak, 1980’de Özen Altıparmak’ın hayaliyle doğmuş. ODTÜ mezunu, bankacılığı reddetmiş, balın büyüsüne kapılmış bir vizyoner Özen Bey. Onun tutkusu, Türk balını sofralara, hatta dünya gastronomisine taşımak…
Bugün, onun da katılacağı bal tadımı için şefler ve gastronomi yazarlarından oluşan bir ekip olarak buradayız. U şeklinde bir masanın etrafında oturuyoruz. Karşımızda, İtalyan bal tadım ustası Raffaele Dall’Olio duruyor. Moleküler hayvan biyolojisi doktorası, bal arısı patojenleri üzerine araştırmaları bulunuyor. FAO danışmanı, COLOSS ve Apimondia üyesi. 2005’ten beri İtalya Ulusal Profesyonel Bal Tadım Uzmanları arasında panel lideri. Gözlerindeki ışıltı, balın hikâyesine olan tutkusunu yansıtıyor. “Anatolia is a paradise for honey,” diyor İngilizce ve bal duyusal analizimiz başlıyor. Tercüman, “Anadolu, bal için bir cennet” diye çeviriyor.
Yanında gastronomi yazarı Ebru Erke var. Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği mezunu olan Erke, Hindistan’da çay eğitimi almış ve ITMA’dan çay someliyerliği sertifikası kazanmış. Ayrıca Siena’da IRVEA Olive Oil Academy’den zeytinyağı tadım uzmanlığı belgesi var ve Münih’teki Doemens Akademi’de eğitim görerek dünyadaki sayılı su someliyerlerinden biri olmuş. Onun damak hassasiyeti ve geniş gastronomi bilgisi, masaya enerji katacak. “Bal, sadece tatlı değil, bir kültür” diyor Ebru. “Ama önce, onu anlamayı öğrenmeliyiz.” Balparmak Ar-Ge ve Kalite Direktörü Dr. Emel Damarlı da bizimle; sahte ballarla da mücadele eden bir bilim insanı olarak, anlatacaklarını merakla bekliyoruz.
Masada, her birimizin önünde Türkiye’nin dört bir yanından gelen 12 minik kavanoz dizili. Her biri, Anadolu’nun bir köşesinden bir hikâye taşıyor: Yüksek Yayla, Kestane, Kekik, Lavanta, Kayseri, Bingöl, Çam, Yayla-Ova, Yayla, Şemdinli, Yüksekova ve Narenciye balları bunlar. Raffaele, duyusal analizin insan duyularıyla bir ürünün özelliklerini ölçme sanatı olduğunu anlatıyor. “Honey is nature’s song” diyor. Tercüman, “Bal, doğanın şarkısıdır” diye aktarıyor, “bunu duymak için burnunuzu, damağınızı ve kalbinizi açmalısınız.”
Tadım, iki aşamalı: İlk oturumda altı bal, kahve molasından sonra diğer altı bal tadılacak. Önümüzde değerlendirme formları ve bir aroma çarkı var. Floral, meyveli, odunsu, baharatlı… Her kategori, balın dilini çözmek için bir rehber. Raffaele, bal tadım ortamının 20-22°C, yüzde 60’ın üzerinde nem, 200-400 lüks ışık ve nötr renklerle hazırlanması gerektiğini vurguluyor ve “keskin kokular olmamalı” diye ekliyor. Ardından, duyusal analizin 1978’de Fransa’da Michel Gonnet ve Gabriel Vache tarafından bal için ilk kez uygulandığını, modern panel test yönteminin Amerine, Pangborn ve Roessler’in 1965’teki çalışmalarına dayandığını anlatıyor.
Ve tadım başlıyor:
Bingöl Çiçek Balı: İlk kavanoz Bingöl’den. Kaşığı daldırıyorum; bal, altın gibi parlıyor. “Önce koklayın, hafifçe karıştırın, koku canlansın,” diyor Raffaele. Burnuma yaban mersini ve kekik notaları geliyor. Görsel olarak berrak, orta açık tonlarda. Tadım için burnumu kapatıyorum ki daha iyi hissedebileyim; tatlılık baskın, hafif ekşilik var. Burnumu açtığımda, aromalar patlıyor: Sanki Bingöl’ün yaylalarında yürüyordum. Aroma çarkına göre “floral,” ama benim için “anneannemin bahçesi.”
Ve tadım sürüyor:
Kestane Balı: Koyu kehribar rengiyle Kestane balı, yoğun ve hafif acımsı bir koku yayıyor. “Kestane balı, karakterlidir” diyor Raffaele. Tadında odunsu ve karamelize notalar, hafif buruk bir bitiş. Ebru, “Bu bal, güçlü peynirlerle harika olur” diye ekliyor. Formuma yazıyorum: Yoğun, odunsu, hafif acı.
Kekik Balı: Ege’nin dağlarından gelen Kekik balı, buram buram bitkisel aromalar sunuyor. Hafif baharatlı, ferah bir tat. “Taze kekik dallarını andırıyor” diyorum. Orta yoğunluk, floral-baharatlı.
Lavanta Balı: Masaya zarif bir mor esinti getiriyor. Kokusu, lavanta tarlalarında bir yaz akşamını çağrıştırıyor. Tatlılık hafif, floral notalar baskın. Bunu tatlılarda kullanmalı. Formuma not: Hafif, floral, zarif.
Kayseri Çiçek Balı: Kayseri’den gelen bu bal, parlak altın rengiyle göz alıyor. Çiçeksi ve meyvemsi notalar, yumuşak bir tatlılık. “Pastoral bir lezzet” diyorum. Bu bal, kahvaltı sofralarının yıldızı olabilir. Orta yoğunluk, floral-meyveli.
Yüksek Yayla Balı: Yüksek yaylaların serin rüzgârlarını taşıyan bu bal, berrak ve altın sarısı. Hafif mentollü, ferah bir aroma. Hafif, floral-ferah.
Çam Balı: Salgı balı olan Çam balı, koyu amber rengi ve reçinemsi kokusuyla dikkat çekiyor. “Çam ormanlarının ruhu” diyor Ebru. Tadında hafif karamel ve odunsu notalar. Yoğun, reçinemsi, hafif baharatlı.
Yayla-Ova Balı: Yayla ve ovanın birleşimi bu bal, dengeli ve çok katmanlı. Çiçeksi başlangıç, hafif meyvemsi bitiş. Anadolu’nun armonisi diyebiliriz. Orta yoğunluk, floral-meyveli.
Yayla Balı: Yayla balı, ferah ve hafif mentollü bir aroma sunuyor. “Dağların nefesi” diye not alıyorum. Hafif, floral-ferah.
Şemdinli Balı: Hakkâri’nin Semdinli bölgesinden gelen bu bal, yoğun floral aromalar ve hafif baharatlı bir tatla şaşırtıyor. “Vahşi doğanın hediyesi” diyor Raffaele. Yoğun, floral-baharatlı.
Yüksekova Balı: Yüksekova’dan gelen bal, berrak ve altın sarısı. Hafif meyvemsi, çiçeksi notalar. Sanki bir bahar sabahı. Hafif, floral-meyveli.
Narenciye Balı: Akdeniz’in narenciye bahçelerinden gelen bu bal, turunçgil kokusuyla ferah bir başlangıç yapıyor. Tatlı-ekşi dengesi mükemmel. Yazın sırrı olmalı. Hafif, floral-turunçgilli.
Balların birbirinden farklı dünyalarına yaptığımız keyifli yolculuk, ne yazık ki balın karanlık bir yüzünü de akıllara getiriyor: İlk altı balın tadımından sonra verdiğimiz arada sahte bal konusu açılıyor. Ebru, “Tadarak sahte balı anlamak imkânsız” diyor. Dr. Emel Damarlı “Bal, dünyada en çok taklit edilen gıdalardan. Glikoz, fruktoz, esmer pirinç şurubu gibi hileler kullanılıyor. Bunları sadece laboratuvar analizleri yakalayabilir” diye açıklıyor. Özen Bey, “Sahte bal hem sağlığı hem arıcıları tehdit ediyor” diyor. “Arıcıları eğitmek kritik.” Dr. Damarlı, “Tüketiciler, analiz edilmiş balları seçmeli” diye uyarıyor.
Kahvelerimizi Ar-Ge merkezindeki salonda içiyoruz. Balparmak Bal ve Diğer Arı Ürünleri Araştırma ve Kalite Kontrol Laboratuvarı (APİLAB), 1986 yılında Balparmak Ar-Ge ve Kalite Departmanı bünyesinde kurulmuş. Uzman kadrosu ve uzun yıllara dayanan deneyimi ve yapılan yatırımlar APİLAB’ı Türkiye’nin en kapsamlı, Avrupa’nın ise ilk dördü arasında gösterilen bal ve arı ürünleri ihtisas laboratuvarlarından biri haline getirmiş. Camlı alanla yalıtılmış laboratuvarda balın saflığını test eden cihazlar âdeta bir bilim kurgu sahnesi. Dr. Damarlı, “Polen analiziyle balın hangi çiçekten geldiğini belirliyoruz” diyor. Özen Altıparmak ise “bal, Anadolu’nun mirası. Onu korumak hepimizin görevi” diye noktalıyor.
Tadım sonrası toplantı salonunda Raffaele, balın mutfakta kullanımını anlatıyor:
“Bal, şekerden daha tatlıdır; tariflerde şekere göre daha az miktarda kullanılmalıdır. Her çeyrek bardak bal için sıvıyı bir yemek kaşığı azaltın. al kullanırken fırın sıcaklığını normal tariflere göre 15-20°C daha düşük tutun; böylece ürünleriniz yanmaz. Ekşiliği dengelemek için bir tutam karbonat ekleyin.”
Ebru, “bal, higroskopik bir yapıya sahiptir yani nemi çeker, hamur işlerini taze tutar. Salata soslarında limon veya sirkeyle eşleştirin, tatlı-ekşi dengesi harika olur” diye ekliyor.
Raffaele, balın sağlık faydalarına de değiniyor: “Prebiyotik, iyi bakterileri besler. Antibakteriyel özellikleri, düşük su aktivitesi ve yüksek asitlikten gelir. Yaraları iyileştirir, dokuları nemli tutar. Balın 100 gramında 300 kalori; şekerde 400. Daha az kullanımla tasarruf yaparsınız. Mikro besinler, mineraller, vitaminler, enzimler içerir; antioksidan etkisi önemli.”
Ebru, “Yoğurda karıştırın, probiyotik ve prebiyotik birleşimi bağırsaklar için mükemmel” önerisinde bulunuyor.
Raffaele, balın yiyeceklerle eşleşme teorisini paylaşıyor:
“Benzerlik veya zıtlıkla eşleştirin. Acılık, tatlılıkla; asidite, tatlılıkla; tuzluluk, tatlılıkla dengelenir. Güçlü peynirle güçlü bal, yeni tatlar yaratır.”
Eve dönerken, zihnimde 12 balın kokusu, tadı, hikâyesi ve dört saat süren tadımda anlatılanlar vardı. Tabii ki Yüksek Yayla’nın serin nefesi, Kestane’nin buruk karakteri, Lavanta’nın zarif dokunuşu, Narenciye’nin yaz esintisi de… Sahte ballar belki bir gölgeydi, ama gerçek balın ışığı her zaman parlayacaktı. Bir kaşık bal, bir dünya lezzetti… Peki siz hangi balı seversiniz?
