NEŞE AKSOY BİBER
BERRİN BAL ONUR
Katılım sürecini yürütmek oldukça zorlu olsa da Balıkesir Büyükşehir Belediye Başkanı Yücel Yılmaz’ın vizyonu ve çalışkan ekibi ile tescilli Balıkesir peynirlerinin yarışması için çalışmalara başladık. İstenen belgeler, gümrük kuralları Türkiye’de küçük üreticilerin elde etmesi için oldukça zor koşullar içeriyor. Oysa dünya peynir yarışması en çok küçük üreticilerin sahne aldığı kendinin tanıttığı bir yarışma. Amacı sadece dünyanın en iyi peynirini seçmek için değil, hikayesi olan küçük üreticileri, özenli mandıra üretimlerini, karakterli peynirleri tanıtmak, üretim devamlılığını sağlamak, pazarlanmasına destek olmak için yıllardır düzenleniyor.
Yarışmanın geçen yıl altın madalya kazananı 10 ineğe sahip küçük bir Gravyer üreticisi örneğin… Süper Altın, Altın, Gümüş, Bronz kategorilerinde derecelendirmeye giren peynirlerde bulunduğu coğrafyanın koşullarını, geçmişten gelen bilgisini günümüz koşulları ile peynirine yansıtan ürünler. Ülkemizde bu tür üretimlerin desteklenmesi oldukça yeni. “Gıda İşletmelerinde Yerel, Marjinal ve Sınırlı Faaliyetlerin Düzenlenmesine Dair Tebliğ” 2014 yılında yayınlandı. Ne kadar yeterli oldu, kaç üreticimiz var, değer zinciri oluştu mu, üreticiyi geliştiren yapıcı yönlendirmeler var mı değerlendirmek lazım.
Üreticiler birlik olup yol almalı
Bu üreticilerin kendini anlatması onların önünün açılması için birlik olup yol almak önemli. Ulusal bir peynir enstitüsü yok, peynir ihracatçıları endüstriye çalışıyor, derin peynir kültürümüzü geleneksel peynir çeşitliliğimizi anlatmak için bu yola baş koyan kurumların sayısı yok denecek kadar az… Dünyada ülkelerini kültürel olarak temsil eden, ekonomik potansiyel yaratan tüm peynirler geçmişle güçlü yerel bağı olan peynirler… Rokfor, Comte, Parmigiano Reggiano bunlardan sadece birkaçı. Bu peynirlerin hepsi yerel kalkınmayı destekliyor, turizmin önünü açıp ülke ekonomilerine önemli ölçekte destek oluyorlar… Balıkesir Büyükşehir Belediyesi’ne projeyi götürdüğümüzde tadım- tanıtım standı açılması konusunda da öneride bulunduk. Sadece yarışmaya peynir göndermeyi degil Türkiye’nin zengin peynir kültürünün “50 Peynirli Şehir” ile temsil edilmesinin etkili olacağına da inandık. Peynirler gidemezse ingilizce çevirisi yapılmış olan “50 Peynirli Şehir Balıkesir” kitabımız ile Türkiye’yi temsil etmeyi hedefl emiştik. Peynirlerin yarışmaya gönderilebilmesi için resmi makamlar aracılığı çeşitli yollar denendi. Avrupa Birliği ülkesi olmamamız nedeniyle ülkemiz peynirlerinin Avrupa’ya girişini zorlayan kurallar var. Sadece Avrupa Birliği ihracat kayıt belgesi olan yaklaşık 15 büyük firma Avrupa’ya ürün sokabiliyor. Peynirlerin yarışmaya katılacak olması nedeniyle organizasyon firmasının istediği belgeler ve yoğun takiplerle peynirlerimiz son gün 43 ülkeden 4502 peynir arasında yerini aldı. Son dakikaya kadar komitenin istediği belgeler tekrar sunuldu. Stant için hazırlanan tadım peynirlerimiz ise maalesef Norveç’e bavullarda sokuldu. Bütün değerlendirmenin yapıldığı yarışma alanında 15 dünya peynir tadım standından biri Türkiye’den Balıkesir peynirlerine aitti. Büyük ilgi gören tadım alanımızda Türkiye’nin yüzlerce yerel peyniri için büyük bir adım atılmış oldu.
Yarışmaya 5 peynirle katıldık, “Kirli Hanım” madalya aldı
Bizim için büyük ödül Türkiye adına ilk kez yarışmada yer almaktı… Yarışmadaki 5 peynirimizden Kirli Hanım’ın “Bronz” kategoride yer alması peynirciliğimiz için emsalsiz bir değer. Kirli Hanım Peyniri, 2015 yılında Peynir Aşkına kitabımıza yazdığımızda bulamadığımız, yok olmaya yüz tutan bir peynirdi… Ayvalık’ta bir mandıraya ricalarla yaptırıp fotoğrafını çekmiş, ilk kitabımız ‘Peynir Aşkına” nın kapağını ona ayırmıştık… Sonrasında başka mandıralarda üretilmeye, ilgi giderek artmaya başladı, Antre Gourmet’in en sevilen, şefl erimizin tercih ettiği bir peynir oldu. Ayvalık dışında Gömeç’te olgun reçetesi geliştirildi. Dünya peynir yarışmasında ödül alan Kirli Hanım Gömeç’te %100 koyun sütünden yapılarak olgunlaştırılan reçete. Bu ödül ile Balıkesir’in Kirli Hanım peyniri taçlandı… Bu ödül Türkiye’de geleneksel- yerel peynirleri koruyan işini aşkla yapan tüm ustalarımıza, peynirci dostlarımıza armağan… Türkiye peynirlerine, geleneksel peynirlerimize “50 Peynirli Şehir Balıkesir ve Balıkesir Büyükşehir Belediyesi’nin açtığı bu yol hayırlı olsun…
Kirli Hanım Peyniri nasıl yapılır?
İlkbaharda koyun sütünün şirden mayası ile mayalanması ile yapılır. Küçük kalıplarda şekillendirilir, 3 gün boyunca tuzlanır ve 30 gün boyunca güneş ve rüzgar alan bir kafeste bekletilir. Oldukça sert bir peynirdir. Fırınlarda altı ve üstü renk değiştirene kadar ısıtılır. Elektriğin olmadığı dönemde, peynirin uzun süre dayanmasını sağlamak için yöre halkının geliştirdiği yöntemle üretilmektedir. İlkbahar döneminde koyun sütüyle hazırlanan peynir sert poyraz rüzgarı ve bol güneşin birlikteliği ile nemini dengeli bir şekilde atarak olgunlaşır. Koyun sütü şirden mayası ile mayalanır, oluşan pıhtı kırıldıktan sonra yaklaşık 500 gramlık küçük kalıplar halinde şekillendirilir. Kalıptan çıkarılıp 3 gün yüzeyi tuzlanır. Ardından yaklaşık 30 gün boyunca tahta zeminli kafesler içerisinde güneş ve rüzgâr alan bir noktada bekletilir. Bu sayede nemini atıp kuruyan peynirler küçülür ve sertleşir. Son olarak, 200 derecelik fırında altı-üstü mühürlenerek üç yıla ulaşan dayanma süresine kavuşur. Olgun Kirli Hanım Peyniri; rahiyası yüksek, kuru ve aşırı sert bir peynir olduğundan çok ince dilimler halinde kesilerek veya rendelenerek tüketilmesi önerilir. Balıkesir’in Coğrafi işaretli peynirlerinden biri olması için gerekli çalışmalar başlatılmıştır.
Kirli Hanım Peyniri’nin hikayesi
Ayvalık’ta, lorun kurutularak tüketilen haline “kirlihanım” deniyor. Koyun sütünün bol, loru saklamanın zor olduğu eski zamanlarda, evindeki sütünü değerlendirmek isteyenlerin bulduğu bir koruma yöntemi. Lorun ilk üretildiği andaki bembeyaz hali 20 gün sonra dışında oluşan küfl erle bozulduğu için, beyaz iç yapıya, koyu dış görüntünün eşlik etmesi nedeniyle bölgede “kirlihanım” adı yıllar içinde yayılmış. Geleneksel olarak koyun sütünden yapılan sepet peynirinin peynir altı suyunun ısıtılması ile elde edilen lor küçük sepetlerde kalıplanarak süzdürülüyor, birkaç gün tuzlanarak tahta raflara yerleştiriliyor. Raflarda 20-30 gün boyunca ters yüz edilerek rüzgar alan bir yerde kurutulan peynirlerde hafif bir küf tabakası oluştuğunda küfü alınarak fırınlanarak tüketiliyor.
Kirli Hanım Peyniri bronz madalya aldı
Dünyanın en büyük peynir yarışmasında Balıkesir’in “Kirli Hanım Peyniri” nin Cumhuriyetimizin 100.yılında bronz madalya aldı. Norveç’te yapılan Dünya Peynir Yarışması’nda Balıkesir’in “Kirli Hanım Peyniri” bronz madalya aldı. Yarışmada Norveç’in Nidelman Blu peyniri ise dünyanın en iyi peyniri seçildi. Yarışmaya 43 ülkeden 4 bin 502 peynir çeşidi katıldı. Dünyanın en büyük peynir yarışmasında Balıkesir’in “Kirli Hanım Peyniri” nin Cumhuriyetimizin 100.yılında bronz madalya alması büyük mutluluk ve gurur yaşattı.
Neşe Aksoy Biber ve Berrin Bal Onur’un katkısı büyük
Balıkesir Büyükşehir Belediyesi’nin desteği ile yarışmaya katılan peynirlerin gördüğü yakın ilgi ve elde edilen ödül ile Türkiye peynirciliği adına büyük bir başarıya imza atıldı. Tam 35 yıldır dünyanın farklı ülkelerinde düzenlenen “Dünya Peynir Ödülleri” farklı kökenlere, geleneğe, tat ve tarza sahip ülkelere özgü geleneksel peynirlerin uluslararası sahnede sergilenmesine, üretimlerinin korunarak devam etmesi için etkin rol üstleniyor. Yarışmada bronz madalya alınmasında peynir konusundaki çalışmalarıyla tanınan Neşe Aksoy Biber ve Berrin Bal Onur’un büyük katkısı var. 2019 yılında Balıkesir’in köklü peynir geçmişinin kayıt altına alındığı “50 Peynirli Şehir Balıkesir” kitabının yazarları Neşe Aksoy Biber ve Berrin Bal Onur’un bu çalışması “Gourmand Awards” dünya birincilik ödülünü kazanarak en iyi kitap seçilmişti. Bu başarının ardından peynirde dünya üçüncülüğünün kazanılması Balıkesir ve Türkiye’nin dünya çapında tanıtımına büyük katkı sağlıyor. Ödüllü “50 Peynirli Şehir Balıkesir” kitabının yazarları Neşe Aksoy Biber ve Berrin Bal Onur, İngilizce çevirisi yapılan peynir kitapları ile bu uluslararası organizasyonunda Türkiye peynirlerinin tanıtımına katkı sağladı. Balıkesir’in peynirleri Türkiye Cumhuriyeti’nin 100.yılında ilk kez uluslararası büyük bir organizasyonda ülkemizi temsil etti. İlk yarışmada da “Kirli Hanım Peyniri” bronz madalya aldı.
